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目に見えない力④

おはようございます。


目に見えない力


前回は、細菌による発酵でしたが、今回は真菌による発酵の話です。真菌には、カビ、キノコ、酵母菌、カビの一種の麹菌などがあります。


まず、2006年日本醸造学会において国菌と定められた麹菌(こうじかび)は、タンパク質を分解しアミノ酸を作るプロテアーゼや澱粉を分解するアミラーゼ、そして脂質を分解するリパーゼなど多くの酵素を作る菌です。


例えば大豆に含まれるタンパク質を分解しアミノ酸を作り味噌が作られていきます。他にも醤油、味醂、米酢、甘酒、日本酒、焼酎などの発酵食品の生成に関わっています。


続いて酵母菌は、糖を分解して二酸化炭素とアルコールを作ります。さらに酵母菌は発酵の段階で色々な香りを作り出します。


麦麹と大豆で作られる醤油は酵母菌が働いて独特な香味が生まれます。清酒やワインの香りも酵母菌によるものなのです。


パンを作るのに使われるのも酵母菌の一種であるイースト菌です。二酸化炭素を発生させてふくらませ良い香り作ります。


日々是好日、今日が素敵な一日でありますように。

代表取締役 大竹野

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